Die verschiedenen Produkte der Alp Guschg, am Wochenmarkt in Schaan (FOTO: Julian Konrad)
Eine von vier Alpsennereien
Das Alp-Team auf Guschg besteht aus Hanspeter Raschle und seiner Frau Maria. Sie kümmern sich um das Wohlergehen der Tiere. Dazu gehört auch das Melken der Kühe, welche jeden Tag frische Milch liefern. Diese Milch wird dann auf Guschg, in der kleinsten der vier Liechtensteiner Alpsennerein, mit viel Handarbeit und Erfahrung zu Alpkäse, Butter, Sauerkäse und Joghurt verarbeitet. Moderne Technik hilft dort, wo sie sinnvoll ist: beim Melken, der Kühlung sowie der Verarbeitung. Doch den entscheidenden Unterschied machen noch immer das handwerkliche Können und die Zeit, die jedes Produkt bekommt.
Ein Stück Guschg in jedem Laib
Ein guter Käse entsteht nicht erst in der Käserei, sondern bereits auf der Alpweide. Die vielen Kräuter, Blumen und Gräser, welche die Kühe fressen, verleihen der Milch ihr besonderes Aroma. Genau das macht den Alpkäse, von dem wir rund 300 Laibe produzieren, so einzigartig.
Kurz nach dem Melken wird die frische Milch verarbeitet. Mit natürlichen Kulturen und Lab verwandelt sie sich langsam in eine feste Käsemasse. Diese wird sorgfältig geschnitten, ausgezogen und in Formen gepresst. Anschliessend legt man die Teiglinge für einige Zeit in ein Salzbad. Danach beginnt der wohl wichtigste Teil: die Reifung.
Während Wochen oder sogar Monaten lagern die Käse im Keller. Sie werden regelmässig gepflegt und gewendet, damit sich ihr voller Geschmack entwickeln kann. Das erste Ergebnis kann sich Ende Juli sehen lassen, wenn die ersten Alpkäse auf den Markt kommen. Je länger sie reifen dürfen, desto würziger und kräftiger werden sie.
Von der Milch zum Käse – Von der Alpsennerei auf den Tisch (FOTO: Brigitte Risch & Julian Konrad)
Aus Rahm wird Gold
Butter gehört zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Während früher Butter nur in geringen Mengen produziert werden konnte, da dieser schnell «ranzig» wurde, so können wir ihn heute auch in grösseren Mengen herstellen und haltbar machen. Für seine Herstellung brauchen wir Rahm. Diesen erhält man, indem die Milch zentrifugiert wird oder man sie in Gebsen (ugs. Brenta) aufrahmen lässt.
Die Herstellung von Butter ist dann eigentlich ganz einfach: Der Rahm wird pasteurisiert, angesäuert und durch kräftiges Schlagen bilden sich kleine Butterkörnchen. Die dabei entstehende Buttermilch trennt sich von selbst ab. Anschliessend wird der Butter geknetet, bis er seine feine, streichfähige Konsistenz erhält. Der Alpbutter zeichnet sich durch seine gelbliche Farbe, das besondere Aroma und einen hohen Omega-3-Fettsäuren aus. All das verdankt er den Kräutern und Blumen der Alpweiden.
Sauerkäse oder Frischkäse?
Die Antwort: Beides! Nachdem der Rahm für die Butter gewonnen wurde, bleibt eine teilentrahmte Milch zurück. Daraus entsteht Sauerkäse. Auf Guschg wird ein «gesäuerter Frischkäse» hergestellt. Der Name mag irritieren. Im Grunde unterscheidet sich die Herstellung jedoch nur in einem Punkt von der Herstellung des traditionellen Bloder-/ frischen Sauerkäses: Bei uns wird die Milch pasteurisiert. Fakt ist jedoch, das Endprodukt unterscheidet sich nicht vom anderen.
Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten wird bei der Herstellung von Sauerkäse kein Lab verwendet. Stattdessen sorgen Milchsäurekulturen dafür, dass die Milch gerinnt. Das Ergebnis ist ein besonders fettarmer, proteinreicher Frischkäse mit einem angenehm milden Geschmack. Gerade weil er so leicht und bekömmlich ist, erfreut sich Sauerkäse heute wieder wachsender Beliebtheit.
Der Verkaufsschlager: Frischer Sauerkäse am Schaaner Wochenmarkt ab Block oder portioniert (FOTO: Julian Konrad)
Von Erdbeere bis Vanille
Für ein gutes Joghurt braucht es keine lange Zutatenliste: gute Milch und die passenden Milchsäurekulturen. Das reicht. Nach dem Erwärmen und Abkühlen der zuvor pasteurisierten Milch übernehmen die Kulturen die Arbeit. Sie verwandeln den Milchzucker in Milchsäure und sorgen so für den typischen frischen Geschmack und die cremige Konsistenz. Erst danach werden (je nach Sorte) Früchte oder weitere Zutaten ergänzt und sorgen dafür, dass für alle eine passende Geschmacksrichtung dabei ist.
Die Produkte der Alp erfreuen sich heute wieder grosser Beliebtheit. Dies liegt nicht zuletzt an der hohen Qualität, dem einzigartigen Geschmack, der nachhaltigen Produktion auf den Liechtensteiner Alpen und der Wertschätzung der Bevölkerung. Ohne dem handwerklichen Geschick und dem Wissen der Alpsennerinnen und Alpsennen wäre all dies jedoch nicht möglich. Sie sind es, welche diese Tradition am Leben erhalten. Auf Guschg sind dies Hanspeter Raschle, sowie seine Frau Maria, welche die Produkte herstellen und wöchentlich in Schaan zum Verkauf anbieten.
INFO:
Unsere feinen Alpprodukte stehen ab Dienstag, dem 30. Juni 2026 am Schaaner Wochenmarkt, von 9:00 bis 11:30 Uhr, wieder zum Verkauf. Ebenso können die Produkte direkt auf der Alp erworben werden.
Eine Auswahl unserer Joghurt-Sorten, nebst den Klassikern wie Nature oder Erdbeere (FOTO: Julian Konrad)