Schwein gehabt – Die Rolle der Alpsauen

Dominik Konrad & Matthias Risch

17. Juli 2025

Ebenso alt wie die Geschichte der Alpkäsereien ist höchst wahrscheinlich auch das Halten und Mästen von Schweinen auf unseren Alpen. Welche wichtige Rolle sie dabei einnehmen und was die Guschger-Alpschweine besonders macht, erfahrt ihr in diesem Blogeintrag.

Molke, Schotte oder Sirte?

Als die Bauern vor 500 Jahren mit dem Käsen auf den Alpen anfingen, merkten sie schnell, dass bei der Herstellung ein Nebenprodukt anfiel, für welches sie kaum Verwendung hatten: Die Molke (ugs. Schotte, Sirte). Bei der Schotte handelt es sich um nichts anderes als um die grün-gelbliche Restflüssigkeit, welche nach der Gerinnung der Milch zum Käsebruch im Kessi zurückbleibt. Molke besteht zu 94% aus Wasser, enthält jedoch hochwertiges, aminosäurereiches Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. Ausserdem ist sie praktisch fettfrei.

In Zeiten als der Begriff «foodwaste» noch nicht einmal im Englischen existierte, suchten die Älpler nach einer Verwertungsmöglichkeit. Das Schwein, ein Allesfresser und in gewissen Masse zu jener Zeit auch Resteverwerter schien dazu ideal. So begannen sie Schweine als Molke-Verwerter im Sinne einer funktionierenden Kreislaufwirtschaft einzusetzen. Die Verfütterung von Schotte an Schweine hat also eine lange Tradition und ist im Alpenraum noch immer weit verbreitet. Nicht nur weil die Schotte in grossen Mengen auf den Alpen vorhanden ist und von den Tieren gern gefressen wird, sondern auch weil Schotte ein richtiges Superfood ist. Aufgrund der oben genannten Inhaltsstoffe und des niedrigen Fettgehaltes beeinflusst es die Fleischqualität und ebenso die Fettqualität der Schlachtkörper günstig. Sie gibt dem Fleisch der Alpschweine ein besonderes Aroma und sorgt dadurch für dessen einzigartige Qualität.

Fütterung und Tierwohl

Milchnebenprodukte sind wertvolle Futtermittel, sie haben allerdings auch ihre Tücken. Sowohl der hohe Laktose- und Natriumgehalt als auch die grosse Variabilität der Nährstoffgehalte zwischen den verschiedenen Milchnebenprodukten (Lab- oder Sauermolke) und die Anfälligkeit für mikrobiellen Verderb erfordern einen gezielten Einsatz. Deswegen wird unsere Schotte immer frisch, just nach dem Käsen, an die Alpschweine verfüttert. Ausserdem bekommen die Schweine noch feines Getreide, welches mit der Schotte vermischt wird. Gemeinsam mit genügend Wasser stellen wir so sicher, dass der Verdauungsapparat der Tiere auch reibungslos läuft.
Ebenso bekommen unsere Schweine die Möglichkeit, einen grossen Teil ihres Futters auch selbst auf den Alpwiesen zu suchen, indem sie mit ihrer Schnauze den Boden auflockern und das Erdreich nach Wurzeln und Würmer absuchen. Um dieses natürliche Verhalten zu fördern, haben die Schweine auf Guschg besonders viel Auslauf, das Tierwohl ist dabei ungemein höher. Achtet beim nächsten Besuch einmal darauf wie viel Platz unsere 15 Schweine haben!

Guschger Duroc

Häufiges Wühlen bedeutet allerdings auch, dass die Schweine häufig der Sonne ausgesetzt sind. Im Gegensatz zu den Anfängen der Alpschweinehaltung, als die Tiere der Landrassen noch Wollschweinen mit dichtem dunklem Borstenkleid und dunkler Haut gleichten, sind die heutigen Edelschweine in der Schweiz zartrosa und haben nur noch wenig Borsten. Dies macht sie anfällig für Sonnenbrand. Können die Schweine nicht suhlen, sind sie daher auf Stallungen angewiesen, welche ihnen Schatten spenden. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb wir auf Guschg seit einigen Jahren Schweine der Rasse «Duroc» halten. Die Duroc-Rasse ist eine alte Hausschweinerasse, welche um 1800 aus Kreuzungen von roten amerikanischen Schweinen mit spanischen Iberico-Schweinen entstand. Sie zeichnet sich durch ihre rotbraune Farbe aus und ist bekannt für ihre Robustheit und Stressresistenz. Ihre dunkle Haut, schwarzen Klauen und großen Schlappohren sind typische Merkmale, dank denen Duroc-Schweine äusserst gut im Freien gehalten werden können, da sie nicht so anfällig auf Sonnenbrand sind und sowohl Hitze als auch Kälte gut vertragen. Sie fühlen sich wohl in der Sonne und können ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Wühlen und Suhlen ausleben. Ein weiterer grosser Vorteil der Duroc-Rasse ist ihr ausgezeichnetes Fleisch. Es ist bekannt für seine Qualität, welche durch eine feine Marmorierung und einem hohen intramuskulären Fettgehalt gekennzeichnet ist. Dadurch ist das Fleisch besonders saftig und gleichwohl zart und durch die Alpenkräuter und die Schotte erhält es zudem ein weiteres feines Aroma. Das macht es bei unseren langjährigen Kunden so beliebt und ist deshalb meist noch vor Ende des Sommers ausverkauft.

Ein Kreis schliesst sich

Im Verlauf des Sommers wachsen die Ferkel zu stattlichen Sauen heran. Das Ende des Alpsommers markiert dann auch das Ende der Alpschweine. Um unseren Tieren zu Lebensende möglichst wenig Stress zuzufügen, werden sie schonend in kleinen Gruppen verladen und in einer Ostschweizer Kleinmetzgerei mit viel Ruhe und einzigartigem Handwerk verarbeitet. Dabei legen unsere Partner und wir grossen Wert auf einen respektvollen Umgang bis zum letzten Moment – aus Achtung vor dem Lebewesen und aus Überzeugung, dass nur so ein ehrliches, hochwertiges und auch nachhaltiges Produkt entstehen kann.