So ein Käse! – Die Geschichte der Milchverarbeitung

Dominik Konrad & Matthias Risch

1. Okt. 2024

Die Alp Guschg ist eine von vier Liechtensteiner Alpen, auf welcher Kühe gemolken werden und die Milch verkäst wird. Die Herstellung von Milchprodukten auf Alpbetrieben ist eine uralte Tradition und war früher Mittel zum Zweck, ebenso alt ist auch die Geschichte der Verarbeitung von Milch auf unserer Alp.

Die ersten Alpkäse entstehen

Wann genau die Menschen in unserer Region mit dem Käsen begannen ist nur schwer zu sagen. Jedoch wurden ab dem 16. Jahrhundert die Alpen in unserer Region immer wichtiger, da die Bauern aufgrund der zunehmenden Viehzahlen darauf angewiesen waren, die Flächen im Tal zu heuen, damit im Winter für alle Tiere genügend Futter vorhanden war. Da die Alpflächen jedoch oft tagelange Fussmärsche von zuhause entfernt lagen, waren die Hirten gezwungen, die Milch vor Ort zu verarbeiten, um sie haltbar zu machen. Am einfachsten geschah dies durch die Aufrahmung der Milch in dem man diese in Holzgefässen (Gebsen) einige Tage stehen liess und den Rahm anschliessend abschöpft und schleudert und so Butter herstellte. Ebenfalls wurde die Milch anfangs oft spontan zum sauer werden gebracht und so verarbeitet. Eine solch urtümliche Verarbeitung liegt auch der Herstellung von Sauerkäse zu Grunde, einem der bekanntesten Sauermilchprodukte in unserer Region. Frischer Sauerkäse, im Geschmack kaum sauer, wird heute noch auf der Alp Guschg hergestellt und umgangssprachlich auch immer noch «Suura Käs» genannt.

Später folgte dann die Herstellung von Labkäse durch die Zugabe von Kälberlab. Erstmals konnte die Milch somit gezielt zum Gerinnen gebracht werden. Die Herstellung von Alpkäse im heutigen Sinn, also Halbhartkäse erfolgte also erst einige Jahrhunderte später – war sie jedoch der Durchbruch in der Herstellung von Käse auf der Alp. Durch die Lagerung der Käselaibe in kalten Kellern über den Sommer und das regelmässige Schmieren bekam der Käse ebenfalls eine dicke Rinde, welche ihn beim Transport ins Tal von äusseren Einflüssen schützte und somit Haltbarer als die andere Produkte machte.

Milchverarbeitung auf Guschg

Das auch auf Guschg schon lange Milch verarbeitet wird zeigen Dokumente aus dem Brandisischen (um 1509/17) und dem Sulzisch-Hohenemsischen Urbar (ca. 1617/19) in denen steht, dass Guschg pro Jahr als Vogelmolken 1 Viertel Schmalz (Butter) sowie 7 Käse an die Herrschaft abzuliefern hatte. Diese Dokumente bezeugen die Verarbeitung der Milch auf Guschg seit nun mehr als 500 Jahren. Die Alpgenossenschaft Guschg betrieb aber nicht nur eine Alpsennerei, sondern war später auch Eigentümerin einer Sennerei in Schaan, an welche die Genossenschaftler auch während den Wintermonaten ihre Milch ablieferten. Diese Sennerei im Loch bestand übrigens noch bis ins 20. Jahrhundert.

Seit dem Ende der 1990er Jahre ist Guschg offiziell ein milchverarbeitender Alpbetrieb zweiter Klasse. Durch diese Einstufung wurde der Alpgenossenschaft die Unterstützung des Landes Liechtensteins zur Verarbeitung von Milch gestrichen. Trotz dieser massiven Einschränkung wurde auf Guschg weiterhin Milch verarbeitet und nebst Butter auch Joghurt und Käse hergestellt. Bis ins Jahr 2019 geschah die Herstellung der Käse gar noch auf offener Flamme. Die Käserei war jedoch in einem bedauerlichen Zustand und entsprach nicht mehr den heutigen Anforderungen. Aus diesen Gründen entschied sich die Genossenschaft die Käserei zu sanieren und damit ein Zeichen zu setzten – für die Milchverarbeitung auf Guschg – für die Erhaltung einer uralten Tradition. Dank der grosszügigen Unterstützung zahlreicher Privater Gönnerinnen und Gönner, sowie durch die Gemeinde Schaan und dem Eigenkapital der Genossenschaft konnten die ersten Produkte bereits im Alpsommer 2020 in der neuen Käserei hergestellt werden.

Mit der Abänderung der Verordnung über die Alpwirtschaft im Jahr 2024 und der Einstufung als Kuhalpe erster Priorität anerkennt die Regierung unseren Einsatz zum Erhalt von Traditionen durch die Produktion von hochwertigen Alpprodukten auf der Schaaner Alp. Für diese Thematik setzte sich die Alpgenossenschaft bereits seit einigen Jahren ein. Die Unterstützung des Landes ist für den Erhalt der Käserei auf Guschg von grosser Wichtigkeit. Die Herstellung von hochwertigen Alpprodukten, welche den hohen Lebensmittelhygiene-Vorschriften entsprechen, ist damit für die nächsten Jahre gesichert.

Die Produkte der Alp Guschg erfreuen sich heute grosser Beliebtheit und werden lediglich am Schaaner Wochenmarkt sowie auf der Alp verkauft. Die Kleinheit unserer Sennerei sowie das handwerkliche Können unseres Sennen Hanspeter Raschle ermöglichen es uns, einzigartige Produkte, in beschränkter Stückzahl aber von hoher Qualität herzustellen – Darauf sind wir besonders stolz.

INFO: Unsere feinen Alpprodukte können Sie bis September sowohl täglich direkt auf der Alp, als auch Dienstags am Schaaner Wochenmarkt, von 9:00 bis 11:30 Uhr, erwerben.